REGIME SANS RESIDUS STRICT SANS LACTOSE
Consultez votre livre de cuisine habituel et adaptez les recettes en fonction des aliments qui vous sont permis ou interdits. Pour les régimes sans lactose, si la recette contient du lait, utilisez le lait appauvri en lactose ou "délactosé" (pas de laitages industriels).
REGIME SANS RESIDUS STRICT
SANS LACTOSE
1 – Conseils généraux
- Manger dans le calme
- Ne pas sauter de repas
- Bien mastiquer ; ne pas consommer d’aliments glacés
- Boire au moins 1,5 litre de liquide par jour.
2 – Mode de cuisson des aliments
- Les viandes seront bouillies, rôties, grillées
- Les poissons seront pochés, bouillis, rôtis, cuits en papillote
- Les œufs seront pochés, mollets, durs, à la coque,en omelette, sur le plat, dans une poêle à revêtement anti-adhésif
- Ces aliments seront cuits sans matières grasses, rajouter du beurre cru (quantité normale).
REGIME SANS RESIDU
| ||
INTERDITS | PERMIS | |
| Laitages | Lait entier, ½ écrémé, écrémé, en poudre, liquide ou concentré Lait ribot Laitages au lait ordinaire
| Lait « spécial sans lactose » : - AL 110 chez Nestlé Lait appauvri en lactose : - Matin léger chez Lactel (se trouvent dans les grandes surfaces et sont à 90% de lactose en moins) |
Fromage très gras (bleu ; roquefort) Fromage à pâte molle (camembert, etc.) | Fromage à pâte ferme : cantal, gruyère, vache qui rit, saint Paulin, hollande, bonbel, kiri… | |
Yaourts, petits suisses, fromages blancs : nature, aux fruits ou aromatisés Tous les laitages du commerce | Boissons au soja Desserts à base de soja sans fruits | |
Viandes | Viandes grasses, fumées, faisandées
Abats sauf →
Charcuterie : pâté de campagne, saucisson à l’ail… | Viandes de porc maigre (ex : côtes de porc dégraissées) Viandes tendre ou hachées (bœuf, veau, cheval, agneau) Viandes en sauce (m’a été ajouté par la diet) Pointe de langue, foie Volailles (poulet, canard, oie…) sans peau, ni gras, jambon de volaille Lapin Jambon découenné, Charcuterie : saucisson sec, andouille, rillettes,… |
Poisson pané
Crustacés cuisinés, coquillages cuisinés
Escargots cuisinés | Poisson d’eau douce et d’eau de mer : frais, surgelé, sans préparation culinaire (= pas de plat cuisiné) Poisson en conserve au naturel ou à l’huile (thon, sardine, maquereau…) Crustacés natures : chair de crabe, langoustine, crevettes décortiquées, surimi, coquillages nature.
Œufs (voir mode de cuisson) | |
| Pain et Céréales | Pain Pain conplet, pain de seigle Viennoiseries, brioche… avec fruits ou crème | Cracottes, craquelins, biscottes, pain grillé Pain de mie Croissanteries, feuilletés |
Céréales avec des fruits Céréales complètes (riz complet, pâtes complètes…) | Pétales de blé ou de maïs natures, sucrés ou chocolatés | |
| Féculents | Frites, chips, pomme de terre sous toutes ses formes | Pâtes, riz, semoule, tapioca, vermicelle, semoule fine, semoule de couscous Maïzena, farine Galettes de Sarazin bien cuites Crêpes de froment, gaufres (faites avec le lait délactosé ou appauvri en lactose) |
| Légumes | Tous les légumes verts cuits ou crus Tous les légumes secs (flageolets, haricots blancs, pois chiche…) Tous les plats cuisinés du commerce | |
| Fruits | Tous les fruits crus, cuits, au sirop, compotes Fruits secs : dattes, figues, bananes, abricots, pruneaux, etc.… Fruits oléagineux : noix, noisettes, cacahuëtes, amandes, etc.… Avocat |
|
| Desserts et Sucreries | Pâtisseries du commerce ou maison avec du lait et/ou des fruits Confitures, crème de marron Chocolat avec fruits, cacao Chocolat au lait
Confiseries de commerce (caramel), dragées, barres chocolatées,… Glaces, sorbets | Meringue, Savoie, génoise, quatre-quart… Biscuits sec (boudoirs, petits beurre, crêpes dentelles, etc.…) Gelée, miel (en petite quantité) Chocolat en poudre (en petite quantité pour aromatiser les laitages) Chocolat noir nature (en petite quantité)
Pâte de fruits, bonbons acidulés, sucre |
| Matières grasses et Sauces | Beurre cuit, fritures Roux, sauces diverses
Saindoux, végétaline, margarine à cuire Epices et aromates en excès Persil et herbes aromatiques Sauces du commerce (tartare, barbecue, bolognaise…) Sauces faites au lait normal | Beurre et huile crus (plus un peu de vinaigre) Margarine (tournesol, maïs…) Vinaigrette Crème fraîche (en petite quantité)
Concentré de tomate dilué (selon tolérance personnelle) Sauces* au lait délactosé ou appauvri en lactose |
| Boissons | Alcool, Bière, cidre, digestifs, apéritifs Les jus de fruits avec pulpe (orange, ananas, abricot, tomate…)
Boissons gazeuses ou avec pulpe*
Potage du commerce et maison | Vin (modérément) Eau minérale, de source, du robinet Tous les jus de fruits sans pulpe (jus de raisin, de pomme) dilués selon tolérance personnelle Sirop (menthe, grenadine, citron,…) Café thé léger, tisane Bouillon de légumes (eau de cuisson) avec tapioca ou vermicelle Bouillon « KUB », « Viandox » |
* voir recette ci-jointe
[pagebreak]
REPARTITION
Exemple de repas
PETIT DEJEUNER
- Thé ou café ou chocolat en poudre
- Lait délactosé ou appauvri en lactose
- Biscottes ou pain grillé ou craquelins
- Beurre – gelée
DEJEUNER
- Viande ou poisson ou jambon ou œufs
- Céréales (pâte, riz, semoule de couscous)
- Fromage à pâte dure
- Biscottes ou équivalent
- Beurre
- Laitage sans lactose
- Biscuits secs
DINER
- Bouillon clair +/- vermicelle ou tapioca
- Viande ou équivalent
- Céréales…
- Fromage à pâte dure
- Biscottes ou équivalent
- Beurre
- Laitage sans lactose
- Biscuits secs
RECETTES POUR REGIME SANS
RESIDUS SANS LACTOSE
SAUCES DIETETIQUES
Il est possible de réaliser un grand nombre de sauce en utilisant comme technique, celle de la bouillie afin de ne pas faire cuire le beurre.
sauce béchamel
Ingrédients : lait délactosé ou appauvri en lactose, farine, maïzena, sel, poivre, beurre
Délayer la farine dans le lait, faire cuire 10 minutes. A la fin de la cuisson seulement, ajouter une noix de beurre, le sel et le poivre, éventuellement un jaune d’œuf.
sauce Mornay
Ajouter du gruyère râpé a la sauce béchamel
sauce aurore
Ajouter du concentré de tomate à la sauce béchamel
sauce blanquette
Ingrédients : bouillon de légumes, farine, 1 jaune d’œuf, sel poivre, beurre.
Délayer la farine dans le bouillon. Faire cuire 10 minutes. Assaisonner et lier avec le jaune d’œuf juste avant de servir.
LES SOUFFLES
Ingrédients : béchamel diététique, jambon ou poisson ou gruyère, sel, poivre, œufs.
Préparer la béchamel, mouliner le jambon ou le poisson ou râpé le gruyère. Ajouter à la sauce, le jambon ou le poisson ou le gruyère ou les jaunes d’œufs. Assaisonner. Incorporer délicatement les blancs battus en neige. Verser dans un moule à revêtement anti-adhésif si possible. Faire cuire à feu très doux.
HORS D’ŒUVRES
Canapés – toasts
Ingrédients : biscottes, œufs durs, jambon, fromage (gruyère ou crème de gruyère), crabe, crevettes viande froide, concentré de tomates, poisson froid.
Préparer les toasts avec les différents ingrédients, les décorer avec des pointes de concentré de tomates, des blancs d’œufs durs ou des jaunes durs moulinés.
Œufs durs farcis
Farce : jaunes d’œufs + crevettes + beurre
+ jambon + beurre
+ riz à l’eau + beurre.
Œufs pochés sur canapés
Préparer une béchamel diététique. Faire pocher les œufs, les disposer sur des biscottes préalablement rangées dans un plat. Napper avec la sauce. Faire chauffer au four si nécessaire.
Œufs à l’italienne
Ingrédients : œufs durs (1 par pers.), 50g de pâtes, jambon (1 belle tranche), sauce béchamel diététique, sel, poivre, chapelure.
Faire cuire les pâtes, couper les en rondelles. Dans un plat, verser un peu de bouillon. Disposer les pâtes en couronne. Au centre, mettre les œufs, le jambon coupé en dés. Napper avec la sauce ; recouvrir de chapelure et faire chauffer au four.
[pagebreak]
Quelques idées de plats compatibles avec le régime sans résidus
ENTREES :
● Crustacés ● Coquilles Saint Jacques (nombreuses recettes)
● Saumon fumé ● Jambon cru, d’York, de Bayonne
● Foie gras ● Charcuteries : saucisson sec, andouille…
● Taboulé sans tomate
SAUCES :
● Beurre blanc (sans échalote) ● sauce bolognaise (pointe de concentré de tomate)
● sauce béchamel ● sauce hollandaise
● sauce Mornay ● sauce madère
● sauce blanche ● mayonnaise
● sauce ravigote ● sauce suprême
PLATS DE RESISTANCE :
● Blanquette de veau ou de poule
● Langue sauce madère ou piquante sans champignons ou cornichons
● Pâtes à la bolognaise maison, à la carbonara maison
● Croque monsieur
● Quiche lorraine
● Soufflé jambon, fromage
● Pain de poisson
● Omelette jambon, fromage
● Gnocchis à la romaine
● Pâtes au gratin
● Riz au safran, au curry, au fromage
● Lasagnes maison
● Quenelles (+ sauce sans légumes)
● Saucisse grillée, boudin nature grillé
DESSERT :
● Crème anglaise, pâtissière
● Pain perdu
● Riz au lait, semoule au lait, tapioca au lait
● Gâteau de riz, de semoule, de tapioca
● Biscuit de Savoie, gâteau roulé à la gelée
● Pâte à chou (salée ou sucrée pour éclair ou gougère par exemple)
● Madeleines
● Crème renversée, crème brûlée
● Ile flottante
● Sablés
● Œufs au lait
● Crème dessert
Cette liste n’est pas exhaustive. Consultez votre livre de cuisine habituel et adaptez les recettes en fonction des aliments qui vous sont permis ou interdits.
Pour les régimes sans lactose, si la recette contient du lait, utilisez le lait appauvri en lactose ou délactosé (pas de laitages industriel).
Par Grenouille